Kuchnia pradziadków - alkohole cz. III.

Dereń  - ilustracja z Afbeeldingen der fraaiste, meest uitheemsche
boomen en heesters by Johan Carl Krauss.
Amsterdam, Johannes Allart, 1802.

Nalewki cz. II. 

Od historii i teorii przechodzimy teraz do praktyki. Jak zrobić dobrą nalewkę? Wbrew pozorom nie jest to szczególnie trudne, o ile będziemy trzymali się pewnych zasad. Po pierwsze alkohol przeznaczony na nalewki musi być dobrej jakości, jak również o odpowiednim procencie (między 65 i 74%). Dobrze byłoby również, gdyby był jednorodny, tzn. jeśli do uzyskania takiego procentu mieszamy wódkę ze spirytusem to niech będą produkowane z jednakowych składników. Jednak najlepiej jest po prostu rozcieńczać spirytus. Odnosi się to zwłaszcza do nalewek mający charakter spożywczo – rozrywkowy.  Przykładem mogą być: brzoskwiniówka i malinówka (generalnie takie nalewki, które produkowane są z owoców i które spożywa się normalnie).

Trzeba pamiętać, że nalewki lecznicze, jak sama nazwa wskazuje, mają leczyć, regulować, usprawniać i pomagać.  Trzeba także koniecznie pamiętać, że upicie się mocniejszymi nalewkami leczniczymi może mieć poważne konsekwencje. Na przykład jałowcówka, która ma usprawnić trawienie w ilościach do 100 gram do posiłku jest jak najbardziej bezpieczna, a nawet wskazana, jeśli mamy np. zjeść większą porcję mięsa. Wypita w większej ilości może bardzo poważnie rozregulować układ pokarmowy (efekt może być porównywalny z przedawkowaniem kropli żołądkowych). Dodatek cukru bądź słodkiego syropu wprawdzie nie ma praktycznego wpływu na działanie nalewek, ale jest ich integralną częścią związaną z bukietem smakowym.

Oto tylko kilka stosunkowo prostych przykładów pokazujących mechanizm tworzenia typowej nalewki.

Tarninówka  

Owoce rozcinamy i zostawiamy na 24 godziny, aby puściły soki. Następnie wkładamy je do butli, zalewamy alkoholem tak,  aby je przykrył, i pozostawiamy na kilka tygodni. Jeśli pozostawimy w takim stanie jeszcze przez kilka miesięcy to nalewka będzie „nabierać mocy”.

Nalewka z tarniny ułatwia trawienie, poprawia samopoczucie oraz lekko stymuluje układ oddechowy. Zdecydowanie nie należy jej nadużywać. Optymalna dawka to 20-50 g. przed obiadem. Przeciwdziała miażdżycy.  

Jałowcówka

Umyte szyszki jałowca (300 g) włożyć do naczynia i zalać uprzednio przygotowanym alkoholem (700 g) .Dobrze zakorkować, macerować je przez około 4 tygodnie (potrząsać butelką od czasu do czasu). Po upływie tego czasu alkohol przelać do drugiej butelki, (najlepiej przez lejek z watą), ewentualnie osłodzić i wymieszać. Po paru dniach jałowcówka nadaje się do spożycia.

Pozwala nam zjeść więcej tłuściej i ciężej (chodzi tutaj zwłaszcza o mięsa). Radykalnie zmniejsza przy tym nieprzyjemne skutki obżarstwa. Wspomaga układ pokarmowy pobudzając wydzielanie soków trawiennych oraz żółci.  Pomaga również na artretyzm.

Brzoskwiniówka

Brzoskwinie drylujemy, dzielimy po osiem, wkładamy do słoja i zalewamy alkoholem. Słój odstawiamy na 2 miesiące i co kilka dni nim potrząsamy. Po 2 miesiącach rozpuszczamy w wodzie cukier i dodajemy sok z cytryny. Do jeszcze ciepłego syropu cukrowego wlewamy nalew z brzoskwiń i całość odstawiamy na 3 miesiące. Po tym czasie nalewkę filtrujemy i rozlewamy w butelki.

Systematyczne spożywaniem w niewielkich ilościach zmniejsza ryzyko zachorowania na raka.

Dereniówka

Starannie umyte owoce (300 g) wrzucamy do słoja, zasypujemy 50 g. cukru, zostawiamy na kilka dni , po czym zalewamy alkoholem i odstawiamy na dwa tygodnie . Po tym czasie rozcieńczamy i dosładzamy, i odstawiamy nalewkę na pół roku, aby leżakowała. Ma działanie aseptyczne oraz wspomaga trawienie. Jest idealnym dodatkiem do tłustych potraw.

Pigwówka

Owoce pigwowca myjemy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w kostkę. Zalewamy spirytusem zmieszanym z wódką na miesiąc i co kilka dni potrząsamy słojem. Po miesiącu zlewamy nalew, a owoce zasypujemy cukrem. Co kilka dni mieszamy, aż cukier całkowicie się rozpuści. Powstały syrop łączymy z nalewem. Nalewka długo się klaruje i dojrzewa co najmniej 3 miesiące. Jest świetnym dodatkiem deserowym.

Orzechówka

Niedojrzałe orzechy ( które można ciąć nożem) tniemy w cieniutkie plasterki i zalewamy alkoholem i zostawiamy na kilka tygodni (proporcje 1:1). Pijemy niewielkie dawki po obfitym i ciężkim posiłku łagodzą skutki obżarstwa.  

Nasi przodkowie przez wieki korzystali ze wspaniałego bogactwa tej wiedzy ROZUMNIE. Dzięki temu staropolska sztuka przyrządzania nalewek tak pięknie rozwijała się, dając nam dzisiaj unikalne dziedzictwo. Rozum i umiar – to jedyna droga do tego, by nie zmarnować takiego spadku i przekazać go naszym następcom.

Kuchnia pradziadków - alkohole cz. II.

Domowe nalewki. Fot. Wikipedia.

Nalewki cz. I.

Trudno wyobrazić sobie staropolską kuchnię bez wspaniałego bogactwa dziesiątków gatunków nalewek. Znawcy uważają je za najbardziej wyrafinowaną, szczytową formę szlachetnych trunków, stawiając ponad najlepsze wina i wódki. Przez wieki receptury nalewek były w polskich domach rodzinnymi tajemnicami, pilnie strzeżonymi i przekazywanymi z pokolenia na pokolenie, z dumą i szacunkiem należnym wspaniałemu, wiekowemu dziedzictwu przodków.

Nalewki wyrabiano na bazie czystej wódki (okowity). Dlaczego z użyciem mocnego alkoholu? Dlatego, że jego specyficzne działanie na komórki roślinne „wyciąga z owoców moc”. Najczęściej spotykane gatunki nalewek owocowych  to: dereniówka, jarzębiak, morelówka, orzechówka, piołunówka, tarninówka i wiśniówka . Wytwarzano również dziesiątki różnych gatunków nalewek  ziołowych i owocowych na miodzie – popularnie zwane miodami litewskimi (niesłuszne, acz powszechnie, mylone z miodami syconymi). Dłużej dojrzewały one w beczkach. Były też  zdecydowanie mocniejsze od nalewek owocowych (zawierały ponad 60% alkoholu). Używany do ich produkcji alkohol często był destylatem miodów syconych. Tworzenie takiej nalewki było procesem długim i skomplikowanym.  Jak pisze dr. Grzegorz  Rusak (specjalista od kuchni staropolskiej) „czas od nalania okowity na owoce i zaszpuntowania beczki do pierwszego zlewu wahał się od trzech miesięcy do trzech lat. Często owoce były zawieszone nad spirytusem. Beczki przechowywano w piwnicach, wystawiano na słońce lub zakopywano w ziemi. W późniejszych czasach nalewki nastawiano w gąsiorach szklanych”. Różne nalewki czasem mieszano, oczywiście w proporcjach znanych tylko wtajemniczonym.  Po rozlaniu do butelek z pierwszą degustacją nalewki czekano z reguły ok. pół roku. Jak dzielono nalewki?  Podobnie jak wina:  słodkie, wytrawne, półwytrawne, słabe i bardzo mocne (do 75 % alkoholu), z bardzo szeroką gamą smaków.

Komponując jadłospis staropolskiej biesiady starannie dobierano nalewki do smaków potraw i sosów.  Zacząć można było np. od kieliszka piołunówki „na apetyt”. Była wprawdzie bardzo gorzka, ale znakomicie potęgowała łaknienie, jak również pomagała w razie problemów z układem pokarmowym (stymulowała wydzielanie soków trawiennych oraz żółci) . Można było dzięki niej zjeść więcej i ciężej. Bardzo popularna wiśniówka była doskonałym dodatkiem do pieczeni z dzika lub jelenia i generalnie do dziczyzny. Wytrawna morelówka idealnie pasowała do indyka. Nalewkę z śliwek tarniny podawano do pasztetu z zająca. Tarninówkę ceniono bardzo wysoko ze względu na walory smakowe i lecznicze. Działała łagodnie zapierająco i pomagała przy schorzeniach żołądkowo jelitowych, jak również przy stanach zapalnych gardła i jamy ustnej. Wprawdzie owoce tarniny były i są dostępne praktycznie w całej Polsce, ale przy produkcji tej nalewki trzeba być niestety cierpliwym – dojrzewanie trwa 2 lata. Nalewka z czarnej porzeczki podawano np. razem z kaczką. Dodatkami do deserów  były nalewki półsłodkie lub słodkie.  Jeżeli ktoś ostro przejadł się, to podawano mu orzechówkę, pomagającą nawet w przypadku poważnych problemów żołądkowych. Na polowania bardzo chętnie zabierano dereniówkę. Była to nalewka z dojrzewających owoców derenia z dodatkiem suszonych czarnych jagód oraz goździków, cynamonu, wanilii, miodu i mięty. Jej produkcja wymagała długiego dojrzewania.

Wspaniałe walory smakowe nalewek sprawiały, że chętnie raczyły się nimi kobiety, raczej stroniące od „męskiej” okowity. Kieliszek nalewki wedle starej recepty prababci bywał częstym dodatkiem np. do spotkania przy kawie.  

Aby w pełni zrozumieć ten kulinarny i medyczny fenomen, jakim są polskie nalewki trzeba przyjrzeć się kilku konkretnym przepisom, ale o tym w następnym odcinku.  

Kuchnia pradziadków - alkohole cz. I.

 

Piwo jasne. Fot. Wikipedia. 

 

Staropolskie alkohole – cz. I.

Trudno wyobrazić sobie staropolską kuchnię bez alkoholi: piwa, wina, miodu, a przede wszystkim bez polskiej specjalności – naszych wspaniałych nalewek.  Na współczesnej ocenie tego aspektu naszej kulinarnej historii mocno zaciążyły nasze problemy z powszechnym nadużywaniem „trunków procentowych”. Czy słusznie? Jak mawiał  Onufry Zagłoba  „Gorzałka jeno tęgiej głowie służy”.  Problemem nie jest alkohol jaki taki, ale ludzka głupota i brak umiaru. Pamiętajmy o tym wspominając wspaniały dorobek naszych przodków.

 Jeśli chodzi o alkohole to z trudnych do zrozumienia powodów polską kuchnię utożsamiamy dzisiaj przede wszystkim z wódką. Mało kto już pamięta, że w początkach naszej państwowości byliśmy nacją zdecydowanie piwną. Świadczy o tym już sama etymologia słowa „piwo”, które w wielu językach słowiańskich jest dziedzictwem wspólnej, prasłowiańskiej mowy, a oznaczało niegdyś po prostu  napój.  W średniowiecznej Polsce piwo wyrabiano głównie z pszenicy. Doprawiano je miodem (który przyspieszał fermentację) oraz szyszkami chmielowymi (lub wywarem z nich) dla podniesienia walorów smakowych.  Magnateria, bogata szlachta oraz mieszczaństwo spożywało piwo  w przeliczenia na statystyczną „głowę” nawet do kilkuset litrów rocznie. Tańsze gatunki były równie popularne wśród pospólstwa. O skali spożycia piwa w średniowiecznej Polsce może świadczyć gwałtowny rozwój browarnictwa. W czternastowiecznym Krakowie (ówczesnej stolicy) było aż 25 browarów. Nie znaczy to bynajmniej, że mieszkańcy Królestwa Polskiego byli  jakąś wiecznie pijaną nacją. Średniowieczne piwo miało w sobie mniej alkoholu niż współczesne, a jego konsumenci ogólnie wyższą tolerancję na alkohol (ze względu na tryb życia i kuchnię).  Niskoprocentowe piwo spożywane jako napój do codziennych posiłków po prostu nie dawało szansy na upicie się.
Jedną z tajemnic średniowiecznej popularności pszenicznego piwa były jego właściwości lecznicze i antyseptyczne.  Stałym problemem w tamtych czasach było spożywanie „czystej” wody. Wprawdzie przyroda wolna była od chemii, ale przy ogólnie niskim stanie higieny zagrożenie zainfekowaniem wody pobranej do spożycia było w zasadzie powszechna i stałe. Piwo w procesie fermentacji staje się środowiskiem nieprzyjaznym dla wielu chorobotwórczych drobnoustrojów, dzięki czemu było bezpieczniejsze i  de facto zdrowsze nawet od zwykłej wody. Miało też jeden niezwykle cenny składnik – lupulinę.  Oczyszcza ona nerki i pomaga usuwać różnorakie złogi z organizmu, jest moczopędna dzięki czemu regularne spożywanie piwa znakomicie oczyszczało organizm. Tutaj mała dygresja – regularne spożywanie, a nie regularne nadużywanie. W nadmiarze zaszkodzić może nawet to, co stosowane z umiarem korzystnie wpływa na zdrowie.

Wino w dawnej Polsce było drogim, przeważnie importowanym napojem. Wprawdzie kulturę jego produkcji przynieśli do nas benedyktyni, ale miejscowe wino nigdy nie było konkurencją dla polskiego piwa, miodów czy nawet wódki.  Staropolscy publicyści wielokrotnie piętnowali „zbędny zbytek”, jakim było sprowadzanie drogiego, zagranicznego wina. Od przełomu XVI i XVII wieku gościło przede wszystkim na zamożniejszych stołach. Szybko poznano jego właściwości lecznicze. Regularne picie wina zmieszanego z niewielką ilością wody (co dawało trunek mocniejszy od piwa) znacząco redukowało problemy z nieżytami przewodu pokarmowego.  Źródła wspominają, że w ten sposób „rycerstwo” chętnie „leczyło”  się w czasie podróży i na wyprawach wojennych. 

Wódka pędzona ze zboża (żyta i pszenicy) zawitała do nas stosunkowo późno, najprawdopodobniej w drugiej połowie XIV wieku.  Pierwszy raz słowo „wódka” zostało zapisane w 1405 roku w sandomierskich dokumentach sądowych.  W Polsce zwaną ją też popularnie okowitą (od łac. aqua vitae, woda życia). Początkowo wyrobem wódki zajmowali się wyłącznie aptekarze i traktowaną ją jako lekarstwo (stąd łacińska nazwa). W XVI-wiecznym zielniku Stefana Falimierza zapisano aż 74 gatunki wódek ziołowych przepisywanych na różne dolegliwości. W XVII wieku dostatek zboża, z którego wyrabiano tanią wódkę znacznie podniósł jej popularność, i stała się popularnym napojem „biesiadnym”. Na współczesnej ocenie pozycji wódki w staropolskiej kuchni i kulturze zaciążyły różne mity, kreujące obraz wiecznie pijanego okowitą szlachciury.  Prawda jest taka, że wódkę pijano regularnie, ale w niewielkich ilościach – przede wszystkim jako ułatwiający trawienie dodatek do tłustych , staropolskich potraw. Wódka miała również kapitalne znaczenie jako podstawowy komponent do produkcji fenomenalnych, polskich nalewek (mających od 30 do 75% alkoholu).  Jest to temat tak obszerny, że poświęcimy mu osobny, następny odcinek.

Kuchnia pradziadków - bigos.

"W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek."

(Adam Mickiewicz, „Pan Tadeusz”)

„Bigosu smak przedziwny”

Bigos jest potrawą tak szczególną, że w dedykowanym mu odcinku poświęcimy więcej miejsca sposobom przyrządzania. One to bowiem w dużym stopniu decydują o jego właściwościach zdrowotnych i odżywczych, nie mówiąc już o legendarny smaku. Jest wprawdzie ciężkostrawny, ale przede wszystkim sycący i pożywny. Dlatego było polecany min. jako doskonała potrawa dla myśliwych.

Jest potrawą sycącą, pożywny jest wprawdzie ciężkostrawny i dlatego był polecany.
Podstawą bigosu  jest oczywiście mięso, oraz kapusta kiszona. Nie może to być kapusta kwaszona tak, jak ta, którą najczęściej spotykamy w sklepach. Przede wszystkim musi to być „nasza”, biała kapusta – możliwie podobna do tych, które od wieków rosły na ziemiach polskich. Nie wolno też mieszać kapusty surowej z kiszoną.  Zygmunt Gloger wspomina w Encyklopedii Staropolskiej  Stare „…gospodynie wiedzą z tradycji , że bigos robiono zawsze bądź z kapusty kwaszonej szatkowanej, bądź niekwaszonej, ale na kwasie burakowym”.

Jeśli chodzi o mięso, to jego dobór generalnie zależy od tego, jaką trwałość zakładamy dla naszego bigosu.  Najlepszym mięsem na bigos jest dziczyzna. Dobrze nadaje się również wołowina, cielęcina i wieprzowina. Absolutnie nie mogą to być podroby. Z nimi bigos może być smaczny, tłustszy, ale też na pewno znacznie mniej trwały. Dlatego podrobów nigdy nie  było w prawdziwym, staropolskim bigosie. Mięso na bigos powinno być suche, z wyjątkiem przerośniętego boczku i podgardla . Na tym etapie można wykorzystać mięso wędzone , jak równie samodzielnie przeprowadzić jego peklowanie, przez minimum kilkanaście godzin (optymalnie około dwóch dni).  W tym celu powinniśmy przygotować odpowiednią zalewę, do której dodajemy sól i przyprawy. Warto uzupełnić ją również odrobiną miodu. Całość trzymamy w chłodnym i suchym miejscu.

Do staropolskiego bigosu na pewno dodajemy suszone grzyby (np. borowiki). Są one cennym źródłem selenu. Jest to jeden z mikroelementów niezbędnych dla naszego organizmu, zwłaszcza dla funkcjonowania układów enzymatycznych.  Tworzy (selen)  antyutleniacz – peroksydazę glutationową, która chroni czerwone krwinki i błony komórkowe przez zgubnym wpływem wolnych rodników.  Selen jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tarczycy, a co za tym idzie układu odpornościowego. Dzięki selenowi grzyby znakomicie podnoszą zdrowotną atrakcyjność bigosu. 

Po pierwszym gotowaniu zalewamy bigos mocnym alkoholem. Wystarczy np. kieliszek wódki na garniec. Alkohol hamuje  procesy gnilne,  zapewniając w ten sposób naszemu bigosowi odpowiednią trwałość. Teraz odstawiamy bigos na kilka dni. Musimy pamiętać, żeby nie przechowywać bigosu w lodówce. Nigdy nie jest ona bowiem sterylna bakteryjnie. Dużo lepszy jest chłodny piekarnik, w którym wszak przy każdym pieczeniu wybijamy wszystko co żyje.  Nie wolno  stawiać odkrytego  bigosu na dłużej koło sera. W takim towarzystwie bowiem błyskawicznie się psuje. 

Po drugim gotowaniu, jeśli chcemy zachować nasz wspaniały bigos na dłużej, warto przygotować dla niego kamionkowy garniec. Wnętrze owego garnca traktujemy wrzątkiem, po czym kiedy jest jeszcze ciepły pokrywamy cienką warstwą smalcu. Następnie wkładamy do niego chłodny bigos po czym wlewamy na górą kolejną porcję smalcu – tak, żeby nie miało do niego dostępu powietrze. Przygotowany w ten sposób bigos możemy bezpiecznie przechowywać nawet kilka miesięcy.   

W staropolskich domach bigos podawano „na gorące śniadanie, zwłaszcza dla wyjeżdżających w podróż i na wieczerzę.  z kiełbasą podany przed zupą zaczynał obiad, a poprzedzany był kieliszkiem starki, piołunówki, lub gdańskiej wódki”. Polski bigos nosił dawniej zaskakujący przydomek – zwano go bowiem „hultajskim”. Według Glogera „…Można tylko przypuszczać, że ponieważ w najlepszym bigosie jest najwięcej posiekanego mięsa, zachodziła więc analogia pewna z hultajstwem, którem nazywano dawniej rozbójników i awanturników, napadających i siekających szablami (stąd też siekanie szablami zwano też "bigosowaniem").

----------------------------------------------
Bigos wg. Zygmunta Glogera.

Kuchnia pradziadków - ser.

"Ser – wystarczy za wszystko".

Sery znane były u nas „od zawsze”. W czasach pierwszej Rzeczypospolitej normą był własny, domowy wyrób (jego wspomnienie możemy znaleźć min. w „Panu Tadeuszu”). Przez stulecia ser biały był bardzo ważną częścią polskiej kuchni.  Większość populacji nie mogła sobie pozwolić na częste spożywanie mięsa, a ser był tani w produkcji, a przy tym smaczny, zdrowy i sycący.  Jaka jest wartość odżywcza serów? Oczywiście zależy od konkretnego gatunku, ale nieco generalizując można jej wystawić najwyższą ocenę.

Jak wiadomo mleko jest dla każdego ssaka pokarmem niezbędnym w pierwszych miesiącach życia. Ser możemy określić jako ”skoncentrowaną” wersja mleka. Zawiera niemal wszystkie jego dobrodziejstwa. Jako pokarm ma w sobie mniej wody, więc jest bardziej treściwy – ma więcej składników energetycznych i budulcowych potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania ludzkiego organizmu.  Sam w sobie jest kompletnym, zbilansowanym  posiłkiem. Podstawowym atutem serów jest zawartość wszystkich niezbędnych człowiekowi aminokwasów (egzogennych). Występują one nie tylko razem, ale także w proporcjach optymalnych dla ludzkiego organizmu.   Ser jest bardzo cennym źródłem wapnia (szczególnie ser biały). Imponująca jest również zawartość witamin , zwłaszcza z grup A i B. 

Biały ser można polecić praktycznie każdemu, poza osobami uczulonymi.  Przy obecnym trybie życia mniej tłuste odmiany sera jako źródło białka są zdecydowanie lepsze od mięsa (wyjąwszy młodzież i osoby intensywnie budujące tkankę mięśniową).  Decyduje o tym przede wszystkim lepsza przyswajalność serowego białka.  Są one też o wiele bardziej kaloryczne od mięsa.  Jeśli dodamy, że łatwiej i taniej pozyskać sery niż mięso, a do tego sery jako takie trawimy znacznie szybciej, to wnioski nasuwają się same.

Trzeba pamiętać, że sery przy swojej odżywczej atrakcyjności mają pewne przeciwwskazania. Ze względu na różnice w przyswajalności osobom  starszym,  z nadwagą i chorym nie zaleca się serów opartych na krowim mleku, ale poleca się sery kozie.

Oscypki.
Fot. P. Świegoda.

W niektórych regionach Polski sery są zarówno częścią lokalnej kultury, jak i doskonałym towarem eksportowym. Z pewnością przoduje tutaj Podhale. Receptury wyrobu różnych gatunków sera są tam od pokoleń rodzinnymi tajemnicami. Najlepiej znanym podhalańskim serem jest z pewnością słynny oscypek. Najstarsze przepisy na wytwarzanie tego sera pochodzą z XIII wieku. Oscypka wytwarza się z mleka owczego z dodatkiem podpuszczki z jagnięcych żołądków. Ser oddzielony od serwatki po wstępnych procesach poddawany jest wędzeniu.  Ciekawostką może być fakt, że oscypek był onegdaj traktowany jako „środek rozliczeniowy” między bacą  (góralskim gospodarzem) i jego pasterzami – juhasami. Innym serem utożsamianym z Podhalem (ale wytwarzanym również w innych regionach) jest bryndza. Jest to miękki, słony i kwaśny podpuszczkowy ser robiony z owczego mleka. Warto pamiętać, że zarówno bryndza jak i oscypek są produktami o nazwach chronionych przez prawo unijne.

Typowo polskim serem, popularnym praktycznie w całym kraju, zawsze był twaróg. Nasi przodkowie nauczyli się go wyrabiać z mleka kozy, krowy i owcy . Po podgrzaniu i odcedzaniu jest ściskany do uzyskania zbitej bryły. Podawany jest z reguły z solą, pieprzem, szczypiorkiem i śmietaną. Ze starego twarogu przyrządza się tzw. „śmierdziuszka”, popularnego w Wielkopolsce i na Opolszczyźnie. Szczególnym rodzajem serów twarogowych są sery „dojrzewające”.  Nazwa wzięła się stąd, że częścią procesu wytwarzania jest „leżakowanie”.

Sery od są wieków ważną częścią naszej kuchni i kultury. W staropolskim jadłospisie są też kolejną pozycją o kapitalnych walorach odżywczych i zdrowotnych. Poza swoim zwykłym zastosowaniem polskie sery białe przez wieki były podstawą wielu polewek i zalewajek. Odpowiednio podane nie ustępują atrakcyjnością innym potrawom. Pozostaje tylko życzyć „smacznego”.

Kuchnia pradziadków - kasza.

 

Kasza dobra „na wszystko”.

Kasza była jedną z głównych potraw w diecie naszych przodków, zanim techniczna rewolucja w młynarstwie upowszechniła spożycie pieczywa. Później wprawdzie straciła dawną pozycję, ale dalej pozostała zarówno na stołach chłopskich, mieszczańskich, szlacheckich, a nawet królewskich. Kasza krakowska (gryczana) była jedną z ulubionych potraw Anny Jagiellonki, która specjalnie kazała ją sobie przysyłać do Warszawy. „Gotowano kaszę na zupę, na potrawę, gęsto, sypko, z wodą, mlekiem, masłem lub słoniną, rodzenkami, śliwkami”. Dzisiaj jemy mniej kaszy niż kiedyś, i trudno zrozumieć dlaczego tak się dzieje, bo dobrze przyrządzona, z odpowiednimi dodatkami, smakuje znakomicie, syci, jest lekkostrawna, a do tego jej walory zdrowotne są co najmniej równie imponujące, jak opisanego w poprzednim odcinku barszczu.

Zacznijmy ich przegląd od antyoksydacyjnych właściwości kaszy. Za tym trudnym słowem kryje się zdolność do unieszkodliwiania wolnych rodników. Chodzi tutaj o tyleż bezużyteczne, co bardzo reaktywne atomy (lub cząsteczki), które łączą się z molekułami  naszego ciała niszcząc ich strukturę. Przez takie procesy po prostu szybciej się starzejemy. Kasza ograniczając ilość owych rodników de facto oczyszcza nasze organizmy ze zbędnych „śmieci”, dzięki czemu dłużej możemy zachować młodość i cieszyć się zdrowiem.

Bardzo atrakcyjnym zdrowotnie składnikiem wszystkich rodzajów kaszy jest cynk. Z różnych względów jego zawartość w naszej diecie systematycznie spada, dlatego powinniśmy jeść kasze, aby uzupełniać niedobory do odpowiedniego poziomu. Cynk jest bardzo potrzebny do właściwego trawienia, wchodzi bowiem w skład enzymów trzustkowych. Pośrednio reguluje również w organizmie gospodarkę witaminą A. Niedobór tego pierwiastka wyraźnie pogarsza stan naszej cery, włosów, paznokci, oraz zaburza funkcjonowanie błon śluzowych. Jeśli uwzględnimy, że kasza potrafi to wszystko naprawić, to chyba warto przekonać się do niej, zamiast marnować pieniądze na sztuczne suplementy?

Idźmy dalej. Wszystkie kasze  zawierają także błonnik, który reguluje procesy trawienne, przeciwdziała zaparciom oraz zaleganiu niestrawionych resztek w jelitach. Kolejnym wartym uwagi składnikiem kasz są witaminy z grupy B, regulujące działanie organizmu.  Przykładem może być witamina B1, która wspomaga działanie układu odpornościowego, przyspiesza gojenie się ran, a także łagodzi stresy, migreny i obrzęki. To między innymi dzięki niej kasze już od starożytności miały swoje miejsce w dietach wojskowych szpitali, znakomicie wspomagając leczenie i rehabilitację.

Kasza pszenna wyróżnia się wśród innych kasz niższym poziomem błonnika, witamin i minerałów. Jest za to lekkostrawna i zawiera dużo skrobi oraz jodu. Zaleca się ją przy chorobach pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych, schorzeniach wątroby i trzustki, oraz stanach zapalnych układu pokarmowego.

Sucha kasza jęczmienna.
Fot. Wikipedia.

Kasza jęczmienna zawiera kwas foliowy, przez co polecana jest dla kobiet w ciąży.  Kasza żytnia, ze względu na zawartość magnezu, fosforu, oraz witam B1, B2 i B3 reguluje metabolizm i poziom cholesterolu we krwi, a także oddziałuje korzystnie na system nerwowy oraz stan psychiczny. Kasza jaglana z kolei zawiera krzemionkę - bardzo rzadką w produktach spożywczych, dzięki czemu ma leczniczy wpływ na stawy. Poprawia również stan skóry, paznokci oraz włosów. Jest także wysokoenergetyczna (320 – 340 kcal/100 g), dzięki zawartości skrobi wyższej niż w kaszy jęczmiennej i pszennej. Jedynym minusem tej kaszy (jaglanej) jest znacznie mniejsza zawartość błonnika. Zalecana jest również w diecie bezglutenowej.

Kasza gryczana przed ugotowaniem.

Fot. Wikipedia.

Znakomicie prezentuje się też skład kaszy gryczanej. Znajdziemy w niej witaminy B1 i PP, fosfor, magnez, potas, wapń, i żelazo (wszystkie potrzebne do prawidłowego funkcjonowania organizmu), węglowodany oraz  najwyższy wśród innych kasz poziom białka o wysokiej wartości odżywczej. Z pewnością warto przekonać się do tej kaszy, a doskonale za to odpłaci.  

Podsumowując – kasza poprawi nam humor, wygląd i wyreguluje wszystko, co mamy „w środku”. Do tego jest smaczna, energetyczna i lekkostrawna. W dawnej Polsce kaszę jadał zarówno chłop, jak i król, więc nie ma co kręcić nosem, że to rzekomo „plebejskie danie”. Jako świadectwo kulinarnej mądrości naszych przodków na pewno zasłużyła na godne miejsce we współczesnej, polskiej kuchni.

---------------------------------------------
Kasza wg. Zygmunta Glogera.

Kuchnia pradziadków - barszcz.

Kuchnia naszych pradziadków.

Współczesne spojrzenie.

Pod względem czysto kulinarnym kuchnia staropolska uważana jest za jedną z najatrakcyjniejszych. Jest bez wątpienia smaczna, i bardzo sycąca, ale czy również zdrowa? Odpowiedź wbrew pozorom nie jest prosta.

Ogromny wpływ na ukształtowanie się tej kuchni tryb życia dawnych Polaków, jak i ówczesny klimat tej części Europy. Nasi przodkowie pracowali przede wszystkim fizycznie, a wiele aspektów ich aktywności (np. podróże) również łączyło się z forsownym wysiłkiem. Większość życia spędzali na dworze. Musieli też radzić sobie z długimi, i ciężkimi zimami. Wysokoenergetyczne potrawy, zawierające dobrze przyswajalne białka (głównie zwierzęce) i generalnie tłusta dieta były dla nich idealne. Przeciętny Polak zjadał w czasach pierwszej Rzeczypospolitej np. tyle mięsa, ile kilku Włochów (liczne komentarze na ten temat zawierają relacje podróżników z południa Europy). Dla współczesnego Polaka, wychowywanego w coraz cieplejszym klimacie, trapionego przez rozmaite choroby „cywilizacyjnego”, i kształtowanego przez coraz bardziej siedzący tryb życia, przejście na staropolską dietę byłoby rozwiązaniem prowadzącym wprost do poważnych problemów ze zdrowiem.  Staropolska dieta dla większości z nas jest stanowczo zbyt kaloryczna. Z drugiej strony z czystym sumieniem można polecić ją pracownikom fizycznym. Czy w takim razie musimy dla własnego dobra zrezygnować z ulubionych potraw wedle przepisów naszych prababek? Z całą pewnością nie. Kuchnia staropolska praktykowana z umiarem zapewnia niezapomniane kulinarne przyjemności, a niektóre jej potrawy mogą być wręcz zalecane przy rozmaitych dolegliwościach.

------------------------------------------

Barszcz.

Fot. Wikipedia.

Zacznijmy od barszczu, którego lecznicze właściwości są już niemal legendarne.  Dobrze przyrządzony (przede wszystkim z produktów wolnych od rolniczej chemii) ma godne uwagi właściwości bakteriostatyczne. Podawany choremu może zahamować rozwój trapiących go bakterii. Zawiera niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu makro i mikroelementy jak wapń, list stront i rubid.

Dzięki zawartości wapnia, potasu sodu i magnezu barszcz wpływa dodatnio na układ nerwowy. Pierwiastki te polepszają przewodnictwo na neuronach przyspieszając w ten sposób impulsy nerwowe, dzięki czemu „szybciej myślimy” i w ogóle szybciej reagujemy. Sam magnez jest niezbędny dla prawidłowej pracy mięśni, a zwłaszcza utrzymania prawidłowego rytmu serca. Ze względu na zawartość witaminy C (naturalnej, więc dobrze przyswajalnej) barszcz pomaga zwalczać przeziębienia. Zawiera niezbędne dla właściwego funkcjonowania organizmu nienasycone kwasy tłuszczowe. Jest znakomitą potrawą dla cierpiących na anemię. Zawiera bowiem żelazo i witaminy z grupy B, wspomagające tworzenie erytrocytów (czerwonych ciałek krwi). Kwas foliowy sprawa, że barszcz jest wskazany w diecie kobiet ciężarnych. Za sprawą pektyn reguluje procesy trawienne, hamuje procesy gnilne w jelitach, zmniejszają ilość wchłanianego cholesterolu, a co za tym idzie pośrednio przeciwdziała miażdżycy. Dzięki betaminom oraz śladowym ilościom takich pierwiastków jak: zwiększa ogólną odporność organizmu. Jakby tego było mało działa także pobudzająco, a co ciekawsze jest również zalecany w diecie osób cierpiących na nerwicę.

Oczywiście nie możemy traktować barszczu jako panaceum na wszelkie choroby. Niemniej opisane powyżej właściwości z pewnością warte są uwagi i rozumnego stosowania w domowej kuchni. Oczywiście nie w postaci „barszczu” z torebki, z którym możemy zapomnieć o jakichkolwiek właściwościach leczniczych tej zupy. Zapewniają je tylko dobrej jakości produkty. Trudno je zdobywać? Z pewnością niełatwo. Ale warto czasem trochę popracować – zdrowie rodziny jest wszak bezcenne.

------------------------------------

Kuchnia polska wg. Zygmunta Glogera.

Barszcz wg. Zygmunta Glogera.

 

Ankieta

 

Ankieta dotycząca świadomości zdrowotnej

pod kątem żywieniowym

Ankieta została stworzona jako ćwiczenie międzysesyjne projektu "Szlifowanie diamentów" (sesja biologiczna) Fundacji Edukacji Międzynarodowej (FEM). Przeprowadzona w dwóch szkołach w Jaworze: Gimnazjum nr I, Liceum Ogólnokształcącym nr I. W każdej szkole ankieta objęła 100 uczniów (50 dziewcząt, 50 chłopców).
Ankieta ta nie mogłaby powstać, gdyby nie pomoc i życzliwość dyrektora jaworskiego Liceum Ogólnokształcącego p. Mieczysława Michalskiego  oraz dyrekcji Gimnazjum nr 2 w Jaworze, za które bardzo dziękuję.  

---------------------------------------------

autor: Tomasz Sawicki,
sesja biologiczna,
klasa II B.

 

----------------------------------------------

 pliki ankiety na rapidshare:
Podsumowanie LO
Podsumowanie Gimnazjum