Kuchnia pradziadków - ser.

"Ser – wystarczy za wszystko".

Sery znane były u nas „od zawsze”. W czasach pierwszej Rzeczypospolitej normą był własny, domowy wyrób (jego wspomnienie możemy znaleźć min. w „Panu Tadeuszu”). Przez stulecia ser biały był bardzo ważną częścią polskiej kuchni.  Większość populacji nie mogła sobie pozwolić na częste spożywanie mięsa, a ser był tani w produkcji, a przy tym smaczny, zdrowy i sycący.  Jaka jest wartość odżywcza serów? Oczywiście zależy od konkretnego gatunku, ale nieco generalizując można jej wystawić najwyższą ocenę.

Jak wiadomo mleko jest dla każdego ssaka pokarmem niezbędnym w pierwszych miesiącach życia. Ser możemy określić jako ”skoncentrowaną” wersja mleka. Zawiera niemal wszystkie jego dobrodziejstwa. Jako pokarm ma w sobie mniej wody, więc jest bardziej treściwy – ma więcej składników energetycznych i budulcowych potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania ludzkiego organizmu.  Sam w sobie jest kompletnym, zbilansowanym  posiłkiem. Podstawowym atutem serów jest zawartość wszystkich niezbędnych człowiekowi aminokwasów (egzogennych). Występują one nie tylko razem, ale także w proporcjach optymalnych dla ludzkiego organizmu.   Ser jest bardzo cennym źródłem wapnia (szczególnie ser biały). Imponująca jest również zawartość witamin , zwłaszcza z grup A i B. 

Biały ser można polecić praktycznie każdemu, poza osobami uczulonymi.  Przy obecnym trybie życia mniej tłuste odmiany sera jako źródło białka są zdecydowanie lepsze od mięsa (wyjąwszy młodzież i osoby intensywnie budujące tkankę mięśniową).  Decyduje o tym przede wszystkim lepsza przyswajalność serowego białka.  Są one też o wiele bardziej kaloryczne od mięsa.  Jeśli dodamy, że łatwiej i taniej pozyskać sery niż mięso, a do tego sery jako takie trawimy znacznie szybciej, to wnioski nasuwają się same.

Trzeba pamiętać, że sery przy swojej odżywczej atrakcyjności mają pewne przeciwwskazania. Ze względu na różnice w przyswajalności osobom  starszym,  z nadwagą i chorym nie zaleca się serów opartych na krowim mleku, ale poleca się sery kozie.

Oscypki.
Fot. P. Świegoda.

W niektórych regionach Polski sery są zarówno częścią lokalnej kultury, jak i doskonałym towarem eksportowym. Z pewnością przoduje tutaj Podhale. Receptury wyrobu różnych gatunków sera są tam od pokoleń rodzinnymi tajemnicami. Najlepiej znanym podhalańskim serem jest z pewnością słynny oscypek. Najstarsze przepisy na wytwarzanie tego sera pochodzą z XIII wieku. Oscypka wytwarza się z mleka owczego z dodatkiem podpuszczki z jagnięcych żołądków. Ser oddzielony od serwatki po wstępnych procesach poddawany jest wędzeniu.  Ciekawostką może być fakt, że oscypek był onegdaj traktowany jako „środek rozliczeniowy” między bacą  (góralskim gospodarzem) i jego pasterzami – juhasami. Innym serem utożsamianym z Podhalem (ale wytwarzanym również w innych regionach) jest bryndza. Jest to miękki, słony i kwaśny podpuszczkowy ser robiony z owczego mleka. Warto pamiętać, że zarówno bryndza jak i oscypek są produktami o nazwach chronionych przez prawo unijne.

Typowo polskim serem, popularnym praktycznie w całym kraju, zawsze był twaróg. Nasi przodkowie nauczyli się go wyrabiać z mleka kozy, krowy i owcy . Po podgrzaniu i odcedzaniu jest ściskany do uzyskania zbitej bryły. Podawany jest z reguły z solą, pieprzem, szczypiorkiem i śmietaną. Ze starego twarogu przyrządza się tzw. „śmierdziuszka”, popularnego w Wielkopolsce i na Opolszczyźnie. Szczególnym rodzajem serów twarogowych są sery „dojrzewające”.  Nazwa wzięła się stąd, że częścią procesu wytwarzania jest „leżakowanie”.

Sery od są wieków ważną częścią naszej kuchni i kultury. W staropolskim jadłospisie są też kolejną pozycją o kapitalnych walorach odżywczych i zdrowotnych. Poza swoim zwykłym zastosowaniem polskie sery białe przez wieki były podstawą wielu polewek i zalewajek. Odpowiednio podane nie ustępują atrakcyjnością innym potrawom. Pozostaje tylko życzyć „smacznego”.