Kuchnia pradziadków - alkohole cz. I.

 

Piwo jasne. Fot. Wikipedia. 

 

Staropolskie alkohole – cz. I.

Trudno wyobrazić sobie staropolską kuchnię bez alkoholi: piwa, wina, miodu, a przede wszystkim bez polskiej specjalności – naszych wspaniałych nalewek.  Na współczesnej ocenie tego aspektu naszej kulinarnej historii mocno zaciążyły nasze problemy z powszechnym nadużywaniem „trunków procentowych”. Czy słusznie? Jak mawiał  Onufry Zagłoba  „Gorzałka jeno tęgiej głowie służy”.  Problemem nie jest alkohol jaki taki, ale ludzka głupota i brak umiaru. Pamiętajmy o tym wspominając wspaniały dorobek naszych przodków.

 Jeśli chodzi o alkohole to z trudnych do zrozumienia powodów polską kuchnię utożsamiamy dzisiaj przede wszystkim z wódką. Mało kto już pamięta, że w początkach naszej państwowości byliśmy nacją zdecydowanie piwną. Świadczy o tym już sama etymologia słowa „piwo”, które w wielu językach słowiańskich jest dziedzictwem wspólnej, prasłowiańskiej mowy, a oznaczało niegdyś po prostu  napój.  W średniowiecznej Polsce piwo wyrabiano głównie z pszenicy. Doprawiano je miodem (który przyspieszał fermentację) oraz szyszkami chmielowymi (lub wywarem z nich) dla podniesienia walorów smakowych.  Magnateria, bogata szlachta oraz mieszczaństwo spożywało piwo  w przeliczenia na statystyczną „głowę” nawet do kilkuset litrów rocznie. Tańsze gatunki były równie popularne wśród pospólstwa. O skali spożycia piwa w średniowiecznej Polsce może świadczyć gwałtowny rozwój browarnictwa. W czternastowiecznym Krakowie (ówczesnej stolicy) było aż 25 browarów. Nie znaczy to bynajmniej, że mieszkańcy Królestwa Polskiego byli  jakąś wiecznie pijaną nacją. Średniowieczne piwo miało w sobie mniej alkoholu niż współczesne, a jego konsumenci ogólnie wyższą tolerancję na alkohol (ze względu na tryb życia i kuchnię).  Niskoprocentowe piwo spożywane jako napój do codziennych posiłków po prostu nie dawało szansy na upicie się.
Jedną z tajemnic średniowiecznej popularności pszenicznego piwa były jego właściwości lecznicze i antyseptyczne.  Stałym problemem w tamtych czasach było spożywanie „czystej” wody. Wprawdzie przyroda wolna była od chemii, ale przy ogólnie niskim stanie higieny zagrożenie zainfekowaniem wody pobranej do spożycia było w zasadzie powszechna i stałe. Piwo w procesie fermentacji staje się środowiskiem nieprzyjaznym dla wielu chorobotwórczych drobnoustrojów, dzięki czemu było bezpieczniejsze i  de facto zdrowsze nawet od zwykłej wody. Miało też jeden niezwykle cenny składnik – lupulinę.  Oczyszcza ona nerki i pomaga usuwać różnorakie złogi z organizmu, jest moczopędna dzięki czemu regularne spożywanie piwa znakomicie oczyszczało organizm. Tutaj mała dygresja – regularne spożywanie, a nie regularne nadużywanie. W nadmiarze zaszkodzić może nawet to, co stosowane z umiarem korzystnie wpływa na zdrowie.

Wino w dawnej Polsce było drogim, przeważnie importowanym napojem. Wprawdzie kulturę jego produkcji przynieśli do nas benedyktyni, ale miejscowe wino nigdy nie było konkurencją dla polskiego piwa, miodów czy nawet wódki.  Staropolscy publicyści wielokrotnie piętnowali „zbędny zbytek”, jakim było sprowadzanie drogiego, zagranicznego wina. Od przełomu XVI i XVII wieku gościło przede wszystkim na zamożniejszych stołach. Szybko poznano jego właściwości lecznicze. Regularne picie wina zmieszanego z niewielką ilością wody (co dawało trunek mocniejszy od piwa) znacząco redukowało problemy z nieżytami przewodu pokarmowego.  Źródła wspominają, że w ten sposób „rycerstwo” chętnie „leczyło”  się w czasie podróży i na wyprawach wojennych. 

Wódka pędzona ze zboża (żyta i pszenicy) zawitała do nas stosunkowo późno, najprawdopodobniej w drugiej połowie XIV wieku.  Pierwszy raz słowo „wódka” zostało zapisane w 1405 roku w sandomierskich dokumentach sądowych.  W Polsce zwaną ją też popularnie okowitą (od łac. aqua vitae, woda życia). Początkowo wyrobem wódki zajmowali się wyłącznie aptekarze i traktowaną ją jako lekarstwo (stąd łacińska nazwa). W XVI-wiecznym zielniku Stefana Falimierza zapisano aż 74 gatunki wódek ziołowych przepisywanych na różne dolegliwości. W XVII wieku dostatek zboża, z którego wyrabiano tanią wódkę znacznie podniósł jej popularność, i stała się popularnym napojem „biesiadnym”. Na współczesnej ocenie pozycji wódki w staropolskiej kuchni i kulturze zaciążyły różne mity, kreujące obraz wiecznie pijanego okowitą szlachciury.  Prawda jest taka, że wódkę pijano regularnie, ale w niewielkich ilościach – przede wszystkim jako ułatwiający trawienie dodatek do tłustych , staropolskich potraw. Wódka miała również kapitalne znaczenie jako podstawowy komponent do produkcji fenomenalnych, polskich nalewek (mających od 30 do 75% alkoholu).  Jest to temat tak obszerny, że poświęcimy mu osobny, następny odcinek.